5 pasos para un V60 de concurso

El primer instante que vivimos cuando sostenemos la jarra en la mano, frente a un filtro de papel colocado con habilidad sobre el decantador en cono, cuyo ángulo de 60 grados roza la perfección, es sublime: el café que estamos por preparar llega como embrujo y el momento es comparable a un ritual de meditación en las horas más delicadas del día. Es el tiempo preciso donde suele manifestarse aquello que no decimos en voz alta pero que, en el segundo en que el agua toque el café, será decisivo para disfrutar de una taza deliciosa o se convertirá en un “quizá debí haber hecho algo más”; estamos hablando del juez interno, aquel que nos juzga cada taza, que sólo sonríe cuando preparas una taza con un puntaje excepcional y, afortunadamente, también es benévolo y se toma completas las que no salieron tal como estaban planeadas.

 

Si bien obtener una extracción digna con un café excelente es muy sencillo, para aprovechar al máximo esos granos que son la envidia de todos debes contar al menos con una báscula que indique una rápida variación de gramos y una jarra con cuello largo para verter delicadamente el agua. Si no tienes una báscula, la idea de competir profesionalmente tendrá que esperar un poco más, pero puedes seguir leyendo para estar listo el día que ese nuevo Gadget toque tu puerta.

 

Tomando los mejores consejos de nuestros amigos expertos, campeones nacionales, baristas y amigos, todos ellos verdaderos apasionados del café, hemos logrado concentrar la experiencia de sus miles de tazas colectivas en los siguientes pasos, que harán que cada taza pueda ir más allá de ese juez interior y literalmente participar en un concurso oficial.

 

 

“Debes contar al menos con una báscula que indique una rápida variación de gramos y una jarra con cuello largo para verter delicadamente el agua.”

 

1. Pesa todo.

 

En este punto podríamos profundizar tanto que lo haremos en otra ocasión. De manera muy general, en cuanto al café, recomendamos una relación de 6g por cada 100ml y , aumentar o disminuir la proporción de café, medio gramo a la vez, de acuerdo a lo que busquemos específicamente en cada café.

 

Con respecto al agua, si buscamos, por ejemplo, preparar 500ml de café debemos considerar que en el filtro se concentrará aproximadamente el 10% del agua que agreguemos, por lo que solo agregar 500 ml nos dará un poco más de 450ml y no los 500ml que esperamos. Tomaremos en cuenta el peso del café necesario para que al final obtenga una cantidad exacta de líquido que llenará nuestras tazas sin que rebosen o parezca que hemos servido muy poco. La habilidad de ajustar automáticamente estos parámetros mejora de forma significativa con la práctica diaria.

 

2. Perfecciona la molienda

 

Imaginemos el café molido como granos de arena: lo fino o grueso de sus partículas definirán si el agua pasa fácilmente o no a través de ellas y, con ese principio, podemos calcular si el tiempo que le tomará al agua ir de arriba hacia abajo en el filtro será corto o largo. Debemos tener presente que cada segundo que pase el café en contacto con el agua es un punto de no retorno para extraer componentes que se intercambian con ella en el siguiente orden: primero los de sabores deliciosos y al final los desagradables; por ello, cuidaremos que la molienda se adapte a nuestra mano y técnica personal para garantizar un flujo adecuado.

 

Asimismo, te recomendamos empezar a buscar el punto de molienda adecuado para ti,  con una molienda notablemente más gruesa que la que utilizarías en una cafetera eléctrica regular y al encontrarlo en tu molino, marcarlo.

 

Cada café tiene diferente densidad y, si cambia también el tueste, los resultados no serán los mismos; tendrás que adaptar nuevamente la molienda para obtener la mejor extracción con el nuevo grano.

 

3. Controla la temperatura

 

Quizá deberíamos incluir un termómetro en la lista, pero de acuerdo con nuestros expertos, en la práctica para un eficiente desempeño en barra es mejor medir previamente la temperatura de nuestra jarra de confianza y tomar valores de referencia, tan simple como esperar 30 segundos después de apagarse el automático de nuestra calentadora eléctrica favorita y listo. Además, el agua debe ser de excelente calidad, por ello te recomendamos nunca usar agua filtrada en sitio. Ve siempre por la de grandes empresas, que ya invirtieron millones en infraestructura para garantizar agua equilibrada en sales y realmente purificada. El sabor puede variar increíblemente según la calidad del agua para bien o para mal.

 

El agua muy caliente puede arruinar tu extracción, así como una no tan caliente hará que no se extraiga todo lo que debía salir. La temperatura recomendada es de 88°C a 92°C

 

El café, ya en la taza, continuará cambiando su sabor conforme vaya variando su temperatura hasta llegar a la del ambiente. Disfrútalo en cada uno de esos puntos y registra cómo se desarrolla el proceso; te será útil cuando compartas café con alguien más para guiarlo en la experiencia.

 

4. Programa tus vertidos

 

Debemos aprender a visualizar la caída del agua como el medio que causa esas turbulencias necesarias para que todo el café se extraiga de forma regular. La cantidad de vertidos debe ajustarse acorde a la cantidad de café en nuestro filtro, tomando en cuenta que en cada vertido el agua añadida debe incrementar en relación al vertido anterior,. Una buena práctica es tomar el peso total de la extracción deseada y reservar el 35% para el último vertido. El 65% restante debe repartirse en 15%, 20% y 30%.

 

Si te estás preocupando de esos cálculos en tu mente, no lo hagas; el mejor consejo es hacerlos previamente y anotarlos cerca de ti para tenerlos presentes. Un ejemplo para obtener 500ml utilizando los valores anteriores, sin tomar en cuenta el Blooming  y la merma absorbida en el café del filtro, sería:

 

Vertido 1.    75ml
Vertido 2    175ml
Vertido 3    325ml
Vertido 4    500ml

 

Aprende a observar cuándo el café necesita el siguiente vertido. Nunca debe dejarse secar o inundarlo. El tiempo entre cada uno variará de acuerdo a la molienda que hayas seleccionado y la técnica individual, procura que no exceda los 5 minutos en total.

 

5. Lo más importante siempre será el café

 

El café en tu filtro debe ser de la mejor calidad disponible, de preferencia molido al momento y de tueste fresco, de una semana a tres como máximo. Los tuestes medios preservan los componentes que relacionamos con las notas más deseadas, exóticas, florales y frutales.  Puedes encontrar muy buenas opciones en la tienda de tierra de café. Las variedades  disponibles son increíbles. 

 

El café de México está catalogado como uno de los mejores del mundo y, debemos decirlo, el de Chiapas es uno de los mejores de México.

 

En definitiva, el secreto de una buena taza siempre será el café.

 

Y ¿Cuál es tu secreto para un V60 de concurso?

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Luis Andrés Clemente

Luis Andrés Clemente

Tostador y fundador de Tierra de café. Con más de 15 años apoyando a nuevas empresas, dispuesto siempre a compartir su experiencia.

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