Mejora la molienda y tu café mejorará de inmediato

El principio básico de la selección de molienda es considerar el tiempo que nuestro café pasará en contacto con el agua durante la extracción; de acuerdo a ello, determinaremos menos tiempo para una molienda más fina y mayor tiempo para una molienda más gruesa. Pero la molienda perfecta para la bebida perfecta debe ir un poco más allá.

 

¿Qué significa poco o mucho tiempo?

Un espresso en promedio tendrá 22 segundos de contacto con el agua, así que tendrá una de las opciones más finas disponibles en nuestro molino, en el otro extremo tenemos a la prensa francesa con una extracción de 6 minutos, o  más lejos, un cold brew de 36hrs.

 

En el caso del espresso, para ese tiempo tan corto intervienen otros factores que determinan directamente la calidad final de la bebida, como la presión en el equipo, la preparación o incluso la forma de presionar en el filtro. Dedicaremos otra nota completa a esta bebida tan importante en el mundo del café.

 

Pero lo que pasa realmente en cada partícula de café mientras está en el agua es lo más interesante, el agua de forma natural intercambiará su lugar con los componentes dentro del café que acaba de reducirse a partículas listo para su último acto.

 

En el mismo nivel de importancia debemos considerar si lo prepararemos por inmersión o por infusión y los detalles del medio que utilizaremos ya que de ello dependerán acciones adicionales como vertidos, agitaciones o filtrados que indiscutiblemente variarán los resultados de una mano a otra únicamente por la técnica.

 

Nuestra técnica personal y el café determinan la última palabra en la selección de la molienda adecuada para cada taza. La densidad y dureza de los granos tostados en conjunto con lo único de nuestra habilidad, crean condiciones físicas muy específicas. A lo que queremos llegar, es que no existe una receta mágica que funcione para todos, y que además te indique como lo hacen esos pequeños dibujos de referencia en los molinos el método que hemos seleccionado. Y ya sea en un kalita, sifón, origami o aeropress el camino a la molienda perfecta apenas comienza.

 

Manos a la obra

Una vez comprendiendo esto, podemos ir más allá de las configuraciones genéricas y moler nuestro café como a nosotros nos guste.

 

Si no cuentas con un molino graduado, será realmente complicado ajustar una molienda que puedas repetir, si tienes un comandante puedes ajustarlo o contar los clics necesarios. Si muelen tu café en una coffee shop, puedes referirte a casi todos los molinos de expendio con palabras como fino, medio-fino, medio, medio-grueso y grueso y probablemente incontables puntos intermedios, tendrán al menos 16 puntos de molienda disponibles.

 

Un molino solo será mejor que otro si el resultado de cada molienda es uniforme, es decir que las partículas en promedio midan exactamente lo mismo. Eso es tan complicado incluso para los mejores equipos como malkönig o un Victoria Arduino  de $6,000USD dólares, que se ha creado un mercado global listo para accesorios maravillosos como kruve, que por medio de su tamizador separa la molienda por medidas casi idénticas.

 

“La uniformidad es un factor muy importante”

Incluso los expertos en café molido uniforme como Kruve resumen sus moliendas parámetros cercanos a los nuestros y las especifican de 200 a 1,600 micras.

 

Moler, probar, ajustar y repetir.

Tal cual, te recomendamos iniciar con una molienda genérica de las recomendaciones iniciales, probarla en tu medio de extracción favorito y de acuerdo a ese resultado ajustarla o guardarla como favorita para ese café. Existen formatos de la SCA diseñados específicamente para esto. En otra nota te mostraremos como lo utilizamos para perfeccionar nuestras tazas en tierra de café.

 

Recuerda que cada café será diferente y para obtener su mejor expresión en taza, será necesario ajustar la molienda cada vez.

 

Cuéntanos, ¿Cuál es tu molienda favorita para tu medio de extracción de todos los días?

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Luis Andrés Clemente

Luis Andrés Clemente

Tostador y fundador de Tierra de café. Con más de 15 años apoyando a nuevas empresas, dispuesto siempre a compartir su experiencia.

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